一到饭点，上海人民广场来福士就热闹不已。这里是上海最大的商圈之一，也是诸多品牌争相进驻的黄金场。在人来人往之中，那些热爱美食的食客们似乎没有注意到，6位在上海餐饮界举足轻重的米其林餐厅掌门人悄悄走进了一家火锅店里。

这场由《中国烹饪》杂志主办的米其林餐主厨产品力分享会聚集了上海餐饮行业的多位大咖——手握5颗米其林星星的浦江荟餐饮集团董事长周家豪、米其林一星餐厅“甬府”的创始人翁拥军，带领苏浙汇摘得米其林一星的亚洲名厨朱俊，多年荣登米其林必比登推荐的上海绿波廊掌门人陆亚明，海菁会会长沈巍以及连续五年拿到米其林餐盘奖的顶特勒面馆联合主理人杨璐璐。

没有人不爱火锅，米其林大厨也不例外。川渝火锅的热辣，云南火锅的鲜香，北京涮锅的热气腾腾以及广式打边炉的浓郁烟火……在全球饮食文化之中，火锅以自己独特的烹饪形态，食材搭配以及用餐体验成为最为特别的一种存在。但让米其林大厨们一同前来打卡的这家火锅店，它既不是诞生于孵化了海底捞这样火锅巨头的川渝火锅，也不是具有网红噱头的年轻化品牌。而是已经在行业内耕耘20年，低调却富有实力的火锅品牌巴奴毛肚火锅。

如果说米其林大厨的喜好是高级标准，那么巴奴在上海市场的表现则足以证明它对于普通食客而言也是拥有者何等吸引力。根据大众点评数据，上海火锅店数量已接近1.2万家，2020年这个数字仅为8000。在如此竞争凶猛的市场，巴奴在2019年进入上海之后，首店开业不到一个月，便拿下“普陀区火锅热门榜榜首”，二店更是开业即火爆，稳居“人广/南京路火锅口味榜第一”。

事实上，在米其林大厨打卡巴奴的同时，近期中国餐饮行业也引发了诸多讨论。预制菜品的火热让餐饮行业标准化的同时，不少消费者也惊觉原来自己吃的外卖或者在连锁餐厅吃的饭菜都是预制菜品，餐饮行业因此在讨论厨师的重要性以及餐品品质的标准。此外，海底捞在4个月之内市值下跌超过2400亿港元，让资本市场和投资者也开始对其以服务为本的商业模式以及扩张策略产生质疑。

食材是餐饮的根本，厨师是餐饮的灵魂

毋庸置疑，工业化与标准化是一个行业高度发展的标志。

在中国，餐饮行业也在走向这样的模式。随着餐饮行业的高速发展，其背后的半成品供应也随之崛起。国海证券的行业研究报告显示，如果按照每年 20%的复合增长速度估算，在未来 6-7 年内，中国预制菜行业可以成长为万亿元规模的市场。我国食材 B 端+C 端预计达到 5-6 万亿元，而从长期来看，随着我国预制菜行业的发展成熟， 则我国预制菜行业规模有望实现 3 万亿元以上规模。

但是标准化背后也让消费者失去了“好好吃饭”的真谛。如今已经有不少人在抱怨，自己吃到的外卖或者在规模化餐厅用餐的都是提前制作好的菜品，在后厨只经过了极其简单地加热处理，如飞机餐 。诚然，随着中国餐饮市场的高速发展，“产品主义”和厨师的工匠气质似乎已经逐渐被遗忘。

聚焦到火锅市场，虽然火锅食材大部分都是生料，但是那些经过精心处理，讲究品质的品牌往往能够赢得市场最大的尊敬。

“对食材的关注，客人能吃得出来。” 绿波廊掌门人陆亚明在品尝完巴奴的菜品之后这样说道。事实上，巴奴在把一道菜端上桌之前，就已经花费了大量精力和心思，将菜品的品质提高到一个行业领先的水准。

“产品才是餐饮企业的根，守住产品的根，才能不丢魂。”巴奴的创始人杜中兵也一直在秉持着这样的看法。他对于巴奴的菜品有着异常严苛的标准，以及工程师一般的研究精神。

以巴奴主打的毛肚为例，很多品牌会使用烧碱的方式对其进行加工，让其更加白润松软，但这种做法对消费者身体健康有害。巴奴坚决不采购这样的毛肚，并与西南大学合作，将天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中。一盘250g、不用火碱且鲜嫩脆爽的毛肚，由此成为巴奴首款爆品，点单率超过140%。

一块看似普通的午餐肉，巴奴在背后花费了诸多精力让其接近完美。巴奴最近推出的“低温午餐肉”， 采用50—80摄氏度的水温来烹饪，简单来说，这种方式也是我们常说的“低温慢煮”。传统午餐肉和低温午餐肉的区别更像是普通酸奶和低温巴氏杀菌酸奶的区别，后者的营养成分和口感都远远高于前者。从技术上来说，这一烹饪技术并不算高，但对设备和各种营养分析仪器要求很高，对厨师的学习能力和理论基础也要求颇高。

“人性的根本是追求好的、对的产品，对于巴奴来讲，我们要满足消费者人性的根本需求，好味道的秘诀就是把料用好，不计成本高。” 杜中兵说。

这样“产品主义”的例子在巴奴不计其数。为了让食客365天都能吃到新鲜笋，巴奴联合上游供应商和物流公司，通过两三年的洽谈与磨合，终于让顾客可以每天吃到鲜笋：春天是熊猫笋、夏天是龙竹鲜笋（水果笋）、秋天是马蹄笋、冬天是冬笋。而在门店端，对于火锅最为重要的锅底，巴奴也坚持锅底每天大火现熬；它颇为有名的野山菌汤4个小时用不完就会被倒掉。

巴奴这样的坚持不仅仅让米其林大厨们称赞，它也成为行业诸多玩家都在急功近利追求最大化利润时的坚守。消费者坐下用渴望用一顿火锅犒劳自己时，他们的期待绝不是敷衍的食材，而是浓缩了工艺、匠心与品质的美味。巴奴如今也成为了行业对于产品品质教科书一般的存在，让浮躁的餐饮行业多了一些对初心的追求。

火锅行业的高端化升级，并不仅仅是提高客单价

在餐厅使用预制品被讨论的时候，餐饮行业另外一个“出圈”的大事是“火锅茅”底捞在4个月之内市值腰斩，2400亿港元蒸发。海底捞曾经被视为火锅行业的标杆，2015年进入快车道之后，不断扩张门店与商业版图，但在2020年门店数量突破1000家之后，海底捞的问题也随之暴露。抛开商业策略以及资本市场的估值测算，人们对于海底捞如今的反馈大多是“价格越来越贵，口味越来越一般”。

根据海底捞年报数据，顾客的人均消费金额已从2017年的97.7元增至2019年的105.2元，而2020年又进一步提升至110元。然而消费者对此感到不满，海底捞在去年时还因“米饭7元一碗，一片土豆1.5元”的价格备受舆论争议。

价格贵并不是一个值得诟病的问题，但前提是口味必须跟上。

整个餐饮行业都在随着消费升级而进行高端化的变革，加之成本等因素的考量，如今餐饮行业的客单价确实有所提升。但在市场经济中，这样的价格是可以被接受的。根据国家统计局发布的数据，2020年，全国居民人均可支配收入32189元，比上年名义增长4.7%，扣除价格因素，实际增长2.1%。

人们对于吃这件事事实上是愿意花钱的，但关键在于品质、口味与体验是否让消费者在埋单时认为值得与愉悦。

参照火锅市场，巴奴在部分一线城市的客单价已经达190元，比海底捞的客单价高出50元。整体来看，在主要城市，巴奴的客单价要超过海底捞大概25元左右——不过，即便如此，你仍然很少看到消费者在社交网络上抱怨巴奴贵。 

这背后则是巴奴“高端化策略”运用导向结果。杜中兵曾明确巴奴火锅的目标客群是城市中的精英人群，这是一个面向高端客群的品牌。巴奴会定期举办线下精英会活动，通过打造各种社交化的就餐场景，深度衔接社会精英客群。事实上，这次的米其林大厨齐齐打卡巴奴，也是餐饮行业头部顶尖人群的聚会。不止米其林餐厅主厨们，食神蔡澜、成龙、郎平、赵丽颖等明星大咖也都打卡过巴奴。

在这些精英客群面前，巴奴并没有“露怯”。因为它从方方面面都达到了火锅高端化的标准。

除了上述那些巴奴严格研发与制作的菜品之外，巴奴用了2年的时间，耗资1.5亿，在河南原阳餐饮中央厨房产业园打造了“巴奴毛肚火锅·中央厨房”。这个中央厨房占地50亩 ，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨。因为巴奴严格以

“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜” 的要求，打造了这样的第三代供应链模式，为精英人群提供极致美味。绿波廊掌门人陆亚明也直言，“巴奴的食材很有品质，中央厨房也让全球原产地的好食材真正推广开来。”

而为了让用餐者体验更好的用餐环境，巴奴还将国际上流行的“开放厨房”概念引入火锅店中，将后厨和前厅融为一体。

如果你到访过它在郑州打造巴奴概念餐厅，就能够感受到高端火锅店的标杆体验。这个概念店由世博会中国馆大师设计，整体上下两层共2300平方米，但却只有61张台位，相比巴奴目前同样面积的门店，餐桌配比少了三分之一，为了让食客感受到私密与舒适的环境，以及在用餐过程中，更加身临其境地感受空间艺术带来的高端享受。

让米其林大厨曾赞之余，火锅行业能学到什么？

这一次米其林大厨齐聚巴奴，也为中餐尤其是火锅行业的发展带来了诸多启迪。毫无疑问，米其林是全球餐饮行业的标杆——1900年，米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。随后，在西方世界中，米其林餐厅和米其林大厨就是金字塔顶尖的存在。

如果你了解米其林星级的评选过程，那么多少会对餐饮行业的真谛有所认知。米其林星级是有一批经过筛选的“美食密探”进行评判的，他们被称作“监察员”。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判，都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物、用餐环境、服务等。 

米其林榜单在2016年才正式进入中国内地，有人将其看作一种营销手段，有人也把它视为行业标杆。无论如何，在过去很长一段时间内，米其林在西方世界的影响力，对中国餐饮行业也有着借鉴意义：对细节的追求，对食材的严苛，对体验的重视。

虽然目前米其林榜单中还没有出现火锅品牌——一些行业人士分析认为因为米其林更多是西方美食审美，所以更倾向于西餐以及较早随着移民浪潮流传至海外唐人街的粤菜——但事实上巴奴提出的“服务不为过，样样都讲究”也与米其林的标准不谋而合。

在米其林的参考评分向中，食物和用餐体验占据了80%，而服务和酒水选择只有10%。而巴奴也没有将服务作为自己品牌的根本，而从细节之处样样都讲究，比方吃法讲究，巴奴有专门锅底配专门小料，吃法更健康；巴奴的锅底夜讲究，选料讲究，味道浓香；它的服务讲究，不干扰用餐，不强行涮菜，给你一种舒适不过度的体验；巴奴的用餐环境也讲究，空间宽敞，设计符合当下的审美趋势等等。

如果说海底捞的“服务主义”被火锅全行业所关注、吸收、模仿，并逐渐成为全行业的服务标准，是“第一次升级”的话，那么，巴奴提出的“服务不过度，样样都讲究”，从锅底、小料、吃法到菜品、环境的“讲究”，则是带领着火锅行业进行产品主义和品质主义的“二次升级”。

这种对行业的升级也让这次前来评鉴的六位米其林餐厅掌门人赞不绝口。因为他们在巴奴找到了米其林般的共鸣，巴奴对产品的把控，对细节的讲究，同样也是这些米其林大厨们，在主理着自己餐厅时所坚守的标准。

事实上，为巴奴折服的并不仅仅是米其林大厨。这个品牌成立20年来，已经覆盖北京、上海、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市，每年服务超过一千万顾客。并且在不少地方，因排队火爆而引发关注。

诚然，当我们探索巴奴收获米其林大厨好评背后的原因时，我们可以看到这个品牌的定位、理念以及品质等商业维度，这些做法也给当下的中国餐饮行业带来一些借鉴与启迪。

但巴奴之所以得到万千簇拥的原因，还在于它没有忘记自己的初心。如今很多餐饮品牌在市场之中会被规模化、资本化而影响，反而忽略了自己为什么出发去经营一个餐饮品牌。但巴奴却以消费者为中心，不断通过创新和品质提升 ，让吃火锅这件事给顾客带来由衷的满足与愉悦。

正如在巴奴创业20周年的交流会上杜中兵所言，“我们一路遇到很多困难和坎坷，也一路坚持创新与改变，而巴奴20年来就保持一个初心：一个好火锅。”